«Молодий лист»
база 6середина 2верх 1
- Молодий ожиновий лист — 6 часток
- Гісоп — 2 частки
- Суха шкірка яблука — 1 частка
90 °C · витримка 5 хв · наважка 6 г на 0,5 л
Розділ третійДев'ять сумішейВага ложки
Частка, а не дрібка
Зведені рецептури
Жменею й «як рука подасть» суміш виходить щоразу інакшою. Частка — єдиний спосіб повторити її через рік. Нижче дев'ять зведених сумішей, вага ложки для семи фракцій і те, як довго все це живе в банці.
Скільки важить ложка
Кухонні ваги — річ обов'язкова, і це не вередування: цвіт і щільний лист тією самою ложкою важать утричі різно. Коли ваг під рукою немає, згодяться усталені мірки — ми зважували їх десятки разів, перш ніж поставити в таблицю.
| Фракція | Чайна ложка врівень | Повна столова ложка |
|---|---|---|
| Ожиновий лист, ферментований | 2,2 г | 6,4 г |
| Яблуневий лист, грубо різаний | 1,7 г | 4,8 г |
| Цвіт бузини | 0,9 г | 2,5 г |
| Нагідки, пелюстка | 0,7 г | 2,0 г |
| Материнка з верхівкою стебла | 1,2 г | 3,3 г |
| Монарда, січений лист | 1,5 г | 4,2 г |
| Шипшина, роздавлені плоди | 3,1 г | 8,6 г |
Щоденна норма — дванадцять грамів суміші на літр. Маленька піала живе за іншим правилом: п'ять грамів на сто тридцять мілілітрів, бо наливи там короткі й сировина віддає частинами.
Нову суміш зводьте малою пробою, грамів на тридцять. Заваріть, запишіть враження трьома словами, посуньте одну частку й повторіть. Зрушите дві — і не дізнаєтеся, котра спрацювала.
Весняні суміші
Весняний смак ми ведемо світлим і коротким. Градус невисокий, витримка невелика, базу беремо з молодого листа, який ще не затвердів.
«Бузиновий тиждень»
база 5середина 3верх ½
- Яблуневий лист — 5 часток
- Цвіт бузини — 3 частки
- Нагідки — пів частки
86 °C · витримка 9 хв · наважка 5 г на 0,5 л
«Акація над дорогою»
база 6середина 2верх 1
- Малиновий лист — 6 часток
- Монарда — 2 частки
- Цвіт білої акації — 1 частка
84 °C · витримка 5 хв · наважка 6 г на 0,5 л
Усі три люблять скло й не люблять товсту глину: у ній вони перегріваються, і верхня нота зникає першою. Для великої чашки краще заварити окремо й долити.
Літні суміші
Літня суміш мусить пережити спеку, довге стояння й дзбанок, забутий на столі. Тут потрібне щільне лугове зілля, яке від часу не розпадається на окремі голоси.
«Перший покіс»
база 5середина 3верх 1
- Ферментований вишневий лист — 5 часток
- Материнка — 2 частки
- Деревієвий цвіт — 1 частка
- Зернина кмину — 1 частка
94 °C · витримка 7 хв · наважка 7 г на 0,5 л
«Товтровий схил»
база 6середина 2верх 1
- Ферментований ожиновий лист — 6 часток
- Чебрець — 2 частки
- Бутон шипшини — 1 частка
96 °C · витримка 6 хв · наважка 8 г на 0,5 л
«Нічна, без вогню»
база 4середина 3верх 1
- Малиновий лист, цілий — 4 частки
- Монарда другого покосу — 2 частки
- Гісоп — 1 частка
- Суха скибка айви — 1 частка
холодна вода · 9 годин · наважка 20 г на літр
Для дзбанка правило окреме. Заваріть суміш у відкритій посудині, зачекайте сім-вісім хвилин, процідіть — і лише після цього переливайте. Лист, забутий у дзбанку, до третьої години робить напій густим і гірким по-справжньому.
Осінні й зимові суміші
Надвечір року діє інший розрахунок: база важча, середина тихіша, верх солодкий. Кислота відходить, наперед виступає печений плід і хлібна нота.
«Терен по холоді»
база 5середина 2верх 2
- Ферментований ожиновий лист — 5 часток
- Материнка — 2 частки
- Сушений терен — 2 частки
98 °C · витримка 9 хв · наважка 8 г на 0,5 л
«Печена айва»
база 4середина 2верх 1
- Печена айва скибками — 4 частки
- Цвіт бузини — 2 частки
- Підсмажений корінь кульбаби — 1 частка
відвар · 12 хв на найслабшому полум'ї · наважка 9 г
«Шипшина й гілочка»
база 6середина 1верх 2
- Шипшина, роздавлена — 6 часток
- Чебрець — 1 частка
- Суха яблунева гілочка — 2 частки
відвар · 14 хв · наважка 10 г на 0,5 л
Про товсте денце. Осіння суміш розкривається неквапом, і горня охолоне раніше, ніж ви доберетеся до кінця. Глиняна чашка з грубим денцем віддає тепло на сім-дев'ять хвилин повільніше, ніж тонка порцеляна, — і це чути з першого ковтка.
Де і доки лежить суміш
Сухій сировині шкодять чотири речі: світло, вогкість, тепло й сусідній запах. Отже — темне скло чи бляшанка, що добре закривається, нижня полиця якнайдалі від плити й кімната, де не буває тепліше за двадцять два градуси. Нічого іншого не потрібно.
- Щільний лист і лугове зілля тримають чіткий запах близько чотирнадцяти місяців; далі він тихне, хоч заварювати їх і далі можна.
- Цвіт служить коротше — сім-дев'ять місяців, а цвіт акації й того менше.
- Ферментований лист після п'яти-семи місяців спокою стає округлішим: це єдина сировина, якій лежання йде на користь.
- Суміш із плодом живе щонайбільше сім місяців: сушений плід набирає вологи з повітря й злипає весь уміст банки.
- Корінь лежить роками, але після другого року віддає радше хлібом, ніж коренем.
Підписуйте банки обов'язково. Три рядки — як називається суміш, у яких вона частках і коли зведена — за рік урятують вас від гадання. Ми ріжемо смужки крафту й пишемо олівцем: чорнило над парою поволі розпливається, а графіт тримається.
Куди рушати з цієї сторінки
Частки самі собою ще не дають горняти: потрібні градус і хвилини. Якщо ви читаєте травник уперше, наступний крок очевидний.