Розділ першийШість родинСловник на шість слів
Родини сухого зілля
Яка родина в яку частку
Полицю зручніше складати не за абеткою, а за роллю. Нижче — шість родин сухої сировини, спільна мова для опису смаку й пряма вказівка, котра родина тримає базу, котра веде середину, а котрої потрібна дрібка.
Шість слів, якими описуємо горня
Щоб двоє людей говорили про одне й те саме горня, потрібна спільна мова. У нас вона складається з шести слів, і кожну сировину ми розставляємо десь поміж ними. Науки в цьому немає — є домашня шкала, якою користуємося щодня; завдяки їй розмова про смак перестає бути суперечкою про враження.
- Прохолода
- відчуття холодку на піднебінні, яке лишається після ковтка
- Перець
- короткий гострий хвостик у самому кінці, без пекучості
- Печений плід
- яблуко чи айва з печі, темна солодкість без цукру
- Терпкість
- легке стягування щік, яке дає щільний лист і кісточка
- Хлібна нота
- суха теплота, схожа на свіжу скибку чи на солому в руці
- Квітковий верх
- те, що чується першим над горням і зникає найшвидше
Запах і смак — дві різні графи. Цвіт бузини пахне медом і воском, а на язиці ближчий до печеного яблука; деревій віддає перцем у сухому вигляді й ледь солоною нотою в настої. Тому в картці кожної сировини в нас завжди два рядки: «у банці» та «в горняті».
Родина щільного листа
Це найнадійніша база для щоденної суміші. Лист кущів і садових дерев цупкий: окріп йому не страшний, а смак він відпускає неспішно, тож гіркота не з'являється навіть на дванадцятій хвилині.
| Кущ або дерево | Провідна нота смаку | Коли беруть лист | Градус |
|---|---|---|---|
| Ожина | Чорнослив і темне сіно | Травень, по молодому листу | 96 °C |
| Малина | Сіно, мед і суха терпкість | Червень — липень | 98 °C |
| Яблуня | Печене яблуко, хлібна нота | Кінець травня | 100 °C |
| Вишня | Мигдаль і кісточка | Липень | 100 °C |
| Ліщина | Зелений горіх, суха кора | Червень | 100 °C |
Щільний листок просить більше часу, ніж лугове зілля: десять-дванадцять хвилин замість шести. Гіркоти від цього не буде — густа тканина листка просто працює неспішно. На базу в суміші йде від половини до двох третин сухої ваги, і саме через це родина щільного листа в нас найчастіше стоїть у двох найбільших банках.
Одна обмовка: лист із дерева, яке цвіло, і лист із того самого дерева після врожаю — це дві різні сировини. Другий темніший, терпкіший і помітно сухіший у фініші. Ми підписуємо на банці не лише назву, а й тиждень зрізання.
Родина лугового зілля
Ось та сама середня частка, якої вдома найчастіше бракує. Це зілля росте на сухих відкритих схилах, має власний норов і в суміші веде головну лінію. Його ніколи не кладуть багато: трьох часток на шість базових цілком достатньо.
Материнка
Тепло, натяк на перець і тонка деревна нота. Спокійно переживає довге стояння в дзбанку й за три години майже не змінюється. Над Серетом її зрізають разом із верхівкою стебла, і стебло в настої дає сухість, яка тут доречна.
Чебрець
Смолистий, із перечним хвостом і легкою гіркотою. Той, що росте на товтрових схилах, дрібніший і гучніший за долинний: вітер лишає йому менше листа, зате більше олії. Одна частка на шість базових — і далі обережно.
Гісоп
Свіжий, прохолодний, з ясним гірким краєм. Найкраще показує себе при дев'яноста градусах; вище робиться колючим. Разом із монардою не ставимо — вони з одного кутка й тільки множать прохолоду.
Монарда
Яскравий цитрусовий верх із перечним низом. Крихка понад усе: за рік у закритій банці від її духу лишається десь половина, тому монарду варто оновлювати щосезону й тримати окремо від усього.
Деревій
Гірко-перчений, із полиновим краєм. Дрібка на шістсот мілілітрів дає суміші каркас і сухість; дві дрібки — уже перебір, який нічим не виправити.
Родина цвіту
Цвіт вередливий. Він боїться високого градуса, швидко вивітрюється в банці й вимагає точної наважки, бо духу в ньому через край. У суміші цвіт найчастіше стоїть у верхній частці, рідше — у середній, і майже ніколи не тримає базу.
Цвіт бузини
Віск, мед і щось від печеного яблука. Зрізають у перші дні цвітіння, доки суцвіття зовсім біле й не почало жовтіти. Сушать разом із тоненькою гілочкою — саме вона додає настою округлості.
Цвіт білої акації
Солодкий верх і дуже короткий слід. Вікно збирання — щонайбільше тиждень, а в банці він тримається місяців сім, далі лишається тільки солодкуватий спомин.
Нагідки
Майже без смаку, зате працюють на колір: пів частки дає настою теплий бурштиновий тон. Пелюстки добре видно крізь скло, і для багатьох суміш починається саме з цього.
Цвіт гречки
Темна медова нота з борошнистою сухістю наприкінці. Найнастирливіший у цій родині: більше за пів частки на дванадцять — і він накриє і базу, і середину.
Родина плоду й кореня
Найважча родина — у буквальному розумінні. Сухий плід і корінь дають густину, темний колір і солодкий низ, але аромату в них обмаль, тому вести суміш вони не можуть. Зате осінню базу тримають краще за будь-який лист.
- Шипшина. Кисла, щільна, рубінова. Плоди перед заливанням роздавлюють: цілі віддають удвічі довше й наполовину слабше.
- Терен. Темна терпкість і кісточковий тон. Беруть після першого холоду, коли шкірка втрачає різкість.
- Айва. Печений плід і віск. Скибки спершу підсушують у теплій печі, і аж тоді ріжуть на кубик.
- Суха груша. Солодкий низ, який скріплює суміш і не сперечається з луговим зіллям.
- Корінь кульбаби. Підсмажений, дає хлібну ноту й темний настій. Просить відвару, а не заливання.
Усе з цієї родини йде окремим шляхом: холодна вода, поступове закипання й десять-двадцять хвилин на найслабшому полум'ї. Якщо залити плід окропом, як лист, у горняті буде колір і майже не буде смаку.
І окрема обмовка про вологу. Суміш із сушеним плодом живе коротше за чисто листяну: плід поволі набирає вологи з повітря, і за сім місяців уміст банки злипається в один кавалок. Такі суміші ми зводимо малими порціями, грамів на сто, і не тримаємо їх поруч із плитою.
Родина ферментованого листа
Ферментація й сушіння — геть різні справи. Свіжий лист спершу підв'ялюють, далі перетирають у долонях або проганяють крізь м'ясорубку, щоб луснули клітинні стінки, щільно вкладають у посудину й накривають на вісім-тридцять шість годин при двадцяти чотирьох градусах. За цей час зелений трав'яний тон обертається фруктовим і темним.
Якщо тримати лист вісім-десять годин, настій виходить світлим, із квітковою нотою згори. Якщо залишити на добу й більше — темним, із печеним плодом і хлібним низом. Ми робимо і те, і те: світлий лист іде в травневі суміші, темний — в осінні.
Ферментувати можна не лише листя кущів. Вишневий лист після доби під накриттям віддає мигдалем, малиновий темніє до кольору слабкого узвару, а ожиновий майже чорніє й дає суміші глибину, якої інакше не дістати.
Ферментований лист — єдине на нашій полиці, що з роками не блідне, а набирає ваги.
Яка родина в яку частку
Ось підсумок усього розділу однією таблицею. Вона відповідає на головне питання домашньої полиці: з чого починати суміш і де зупинитися.
| Родина | Місце в суміші | Скільки класти |
|---|---|---|
| Щільний лист | Базова частка | 5–6 часток із десяти |
| Ферментований лист | Базова частка | 4–6 часток, замість свіжосушеного |
| Лугове зілля | Середня частка | 2–3 частки, не більше трьох назв |
| Цвіт | Середня або верхня | ½–2 частки, залежно від гучності |
| Сухий плід | Верхня частка | 1 частка, у зимових — до двох |
| Корінь | Базова, тільки у відварі | 1 частка, окремим заливанням |
Головне правило короткого вжитку: у середній частці не більше трьох назв, у верхній — не більше однієї. Усе інше ви перевірите на власній кухні швидше, ніж дочитаєте цей розділ до кінця.